PostEat. «Мрію зробити вино, яке переживе мене», – Сергій Стаховський про цілі та плани у виноробстві

Легендарний український тенісист Сергій Стаховський планував зайнятися вином після закінчення спортивної кар’єри. Але у 2015 році побачив закарпатський виноградник-амфітеатр біля гори Кукля з видом на Дунайську низовину і зрозумів: «Тут можна зробити доступне і достойне українське вино!».

За орієнтир взяв Бордо: друзі-французи порадили йому змінити підхід до збору врожаю заради якості та надали дубові бочки для витримки. «Коли дізнався про справжню ціну бочок, то зрозумів, що отримав гуманітарну допомогу!», – згадує Стаховський.

Засновник Stakhovsky Wines вважає, що українські вина помітять у світі, якщо вони будуть чимось відрізнятися. Мріє навчити дітей розуміння винограду і хоче зробити вино, яке відкриють його онуки: «Це зробив дідусь Стаховський!».

Про винну культуру

Винна культура в Україні є і розвивається. Подивіться, скільки професійних сомельє, скільки курсів, винних шкіл, дегустацій. Вино затягує людей.

В Україні виноробство і культура споживання довго рухались у напрямку, який визначали члени політбюро. Це напрямок десертних, напівсолодких вин. Їх «прищепили» до нашої ідентичності. Зараз йде процес віддалення від цих смаків і це боляче.

Про ставлення до вина України

Як правило, люди у всьому світі хочуть пити щось своє, – приємний локальний продукт, адекватний ціні, яка за нього заплачена.

В Україні чималий час домінували винні проєкти для заробітку – тут і зараз, без довгострокових планів. Було обмаль проєктів з прицілом на якість, на довгострокову перспективу. Людина з патріотичних міркувань купувала українське вино і розчаровувалась. «Сарафанне радіо» масштабувало цей ефект – люди не радили одне одному купувати українське вино.

10-20 років такого стану справ і українські винороби втратили ринок. Нині відбувається кропітке відновлення втрачених позицій. В українського винороба, який хоче робити правильне вино, сьогодні немає права на помилку. Одна-єдина помилка розцінюється так, що винороб почав «робити бізнес».

Про просування українських вин

Просування українських вин почав би з визначення винних регіонів країни. І розказував би особливу історію кожного окремого регіону.

Просував би вина, які світ ще не куштував. Якщо в Україні будуть робити правильні, структуровані, теруарні, інакші вина, тоді їх будуть пити. За кордоном п’ють інакші вина – п’ють з цікавості.

Вина України для світу – це крапля в морі. Ця крапля може бути цікавою, якщо вона не буде ні на що не схожа.

Про емоцію у вині

Бюджети просування вин Бордо рахують у сотнях мільйонів євро. На імідж вин Бордо працюють винні критики, уряд Франції, покоління виноробів.

В результаті, коли людина купує вино Бордо чи вина Франції взагалі, то відчуває себе привілейованою, що може купити його і скуштували. Wow-ефект дорогого і цінного вина відтворено перфектно! Вино – це перш за все емоція.

Про пошуки теруару

Наш виноград росте біля гори Кукля між Береговим і Мужієво. Ґрунти з глини та каміння, на горі добувають каолін вулканічного походження і золото. Лоза росте в амфітеатрі з видом на Дунайську низовину.

Кілька років тому переїхали із сім’єю у Будапешт. Шукав місце, яке б мало історичну прив’язку до вина і було поряд. Історія Закарпаття – це історія «моря виноградників». Від дому до моєї ділянки три години на машині. Пощастило!

Про сорти

Сапераві на Закарпатті показує іншу структуру, якість і цінність, яких не знайти у грузинських Сапераві. На прикладі сорту ми показуємо різницю теруарів України та Грузії, підкреслюємо особливість Закарпаття.

Дехто звик до широкого, танінного, алкогольного Сапераві. Наше вино легше, кислотніше, менш алкогольне. Це історія про роль теруару.

Кожна людина – сам собі сомельє. Розумію, що оцінки можуть бути різні та спокійно до цього ставлюсь. Головне, щоб наш продукт відповідав критерію «якісне вино». А наповнення (смаки, посмаки, таніни, аромати) може бути різним.

У цьому році випустили Цвайгельт. У майбутньому плануємо вина з сортів Блуфранкіш, Блаубургундер, працюємо з Рислінгом, Шардоне, Леанкою. Крихітна партія оранжу Трамінер вмить розлетілась – плануємо повторити.

Про зіркові вина

Зіркові вина – класний тренд! Відомі люди розвивають те, що пов’язане з історією, культурою, є чимось аристократичним. Вино мені імпонує більше, ніж міцний алкоголь, хоча не заперечую культуру споживання міцних напоїв.

Понад 90% зірок приходять у готовий винний бізнес. З готовими виноградниками, виноробнею, брендом. Вони стають бренд-амбасадорами бренду і не виводять своє ім’я на етикетку.

Наша ситуація драматично інша: стартували з нуля у не винній країні. Вирішили винести прізвище Стаховський на етикетку, щоб нас помітили. Моє прізвище на пляшці — це і відповідальність за її вміст.

Зробили акцент на тому, що я успішна людина, відомий спортсмен. На старті це дозволило зробити перші продажі. Виявилось, що зробити вино – одна справа, а продати його – це зовсім інша велика справа.

Одразу вирішили: не доплачуватимемо за вино, щоб продати. Будемо робити таким якісним, щоб люди хотіли його купити. Допускаємо 1% втрат, наприклад, внаслідок коркової хвороби, але все що залежить від нас, – від виноградника до споживача, – повинно бути ідеальним.

Про дегустацію першого вінтажу

У 2017 році привіз перше молоде Мерло у Бордо для дегустації. Французи спробували його, сказали particularite («інше», «своєрідне») і… продовжили пити те, що пили до цього. Не критикували, але ситуація красномовно говорила, – треба щось міняти.

Змінили підхід до збору ягід у форматі «від глобалізації до мінімізації». Стали збирати виноград меншими партіями та швидше привозити на перероблювання. Так ягода не чавиться і починає бродити не на винограднику, а на виноробні за контрольованих температур.

Про «гуманітарну допомогу» з Франції

Вагомим кроком стала покупка бочок у Франції. Дозрівання вина у бочках дало той потужний напрямок стилю, який хочемо зберегти та розвинути.

Купили бочки після першої заливки у Chateau Leoville Las Cases з Сен-Жульєна у Бордо. Перед продажем всередині зрізається шар, який «з’їло» вино. Бочка наново обсмажується і готова приймати нове вино. Коштує дешевше нової.

Якби ми купували нові французькі бочки, то заплатили б за одну близько €1000. У одній бочці можна витримати 225 л або 300 пляшок вина. Тоді б готове вино коштувало вдвічі дорожче, ніж зараз. І це при нульовій маржинальності, тільки відбити складові.

Коли я дізнався реальні ціни бочок на вторинному ринку, зрозумів, що мій друг П’єр Граффойє з Бордо надав нам «гуманітарну допомогу».

Про здоровий спосіб життя і вино

Мій максимум – келих вина на день. Мало вірю у сумісність здорового способу життя і вина. Не зустрічав точних даних, що вино скорочує чи подовжує життя. Але знаю, що вино не погіршує життя при правильному споживанні не більше келиху на день.

Вино подобається тим, що його важко пити взахлин, швидко і багато. Потрібна дегустація, ритуал – це стримувальний фактор для надмірного споживання.

Про мрії у житті та вині

Надмета – виростити дітей адекватними людьми, а вже потім виховати їх особистостями. Надмета у вині – зробити вино, яке б пережило мене. Щоб діти або онуки відкрили його і сказали: «Це зробив дідусь Стаховський».

Мій винний проєкт – це майбутнє моїх дітей. За кордоном виноробство передається, як спадщина від покоління до покоління. Хочу зацікавити дітей, прищепити їм культуру споживання, дати розуміння ягоди. Щоб вони змалечку розумілись на доброму вині, як ми розрізняли «Пепсі» та «Кока-колу» у дитинстві.

У Бордо зрозумів, що у виноробства немає кінцевої мети. Там люди сотні років покращують вино, шукають вираження теруару. Ніколи не чув, щоб бордосці казали «Ну, все, ідеал!». Це ніби ідея про світле майбутнє. Сподіваюсь, я також ніколи не зупинюсь.