WINE by Stakhovsky
About wine
Address of production facilities:
90260, Ukraine, Zakarpattia region,
Berehiv district, village Muzhievo,
tel. + 38 (097) 673 83 46
SPECIAL OFFER Traminer W 420 uah Chardonnay W 420 uah Chardonnay RESERVE 1200 uah Orange Riesling 840 uah Merlot ACE 480 uah Merlot RESERVE ACE 1260 uah Cabernet Sauvignon 2019 525 uah Buy 3 bottles - get free delivery in Ukraine

NV. Дегустуємо. Як сучасна київська кухня поєднується із бордоським стилем у винах Закарпаття

Після 24 лютого безліч українців по-справжньому усвідомили знайому з самого дитинства настанову Шевченка «і чужого научайтесь, і свого не цурайтесь». Це торкнулося усього українського: від мови до мистецтва, звичаїв, продуктів, кухні й також вина.

За минулий рік українські винороби відзначили величезний ріст інтересу до вітчизняного продукту. Більшість вайнловерів, які раніше зверхньо ставилися до виготовленого в Україні вина тепер дають йому шанс, цікавляться, дізнаються, знайомляться із різними виробниками та експериментують.

Нещодавно український тенісист та винороб Сергій Стаховський на декілька днів приїхав із Бахмуту до Києва. З початком повномасштабної війни росії проти України він повернувся до України, почав активно волонтерити, а ще за тиждень до початку вторгнення подав документи для вступу у ТрО.

Під час поїздки до столиці спортсмен мав насичений графік — закривав волонтерські питання, давав інтерв'ю, а також встиг провести дегустацію вин власного виробництва у ресторані сучасної київської кухні Глек. Він представив п’ять витриманих моносортових вин та розповів про свій шлях від людини, яка абсолютно не вживала алкоголь, до головного трендмейкера Закарпаття.

Сергій Стаховський розповів цікаві історії про своє вино

Вина супроводжували страви від шеф-кухаря ресторану та гастроекспериментатора Андрія Северинчука. Усі вони готуються із натуральних продуктів, вирощених у Київській області. Це концепція закладу, який спеціалізується на сучасній київській кухні.

Гармонія страви і вина відіграє значну роль, адже саме розвиток гастрономії був поштовхом до розвитку виноробства. Поєднання страви та напою важливе, адже текстури, смаки й аромати повинні доповнювати та балансувати одне одного. Якщо поставитися до компонування їжі та вина безвідповідально, є ризик не отримати задоволення ні від того, ні від іншого.

Сомельє інколи діляться лайфгаком: щоб не прогадати, яке вино пасуватиме до конкретної страви, потрібно орієнтуватися на їх походження. Тобто до французької кухні — французькі вина, італійської — італійські. Тож задачею кухаря було поєднати сучасні українські страви з новими українськими винами.

Спойлер: вдалося чудово.

NV відвідав дегустацію та ділиться цікавими поєднаннями вина та гастрономії, а також історіями від одного із головних представників сучасного українського виноробства.

Як тенісист став виноробом

Дегустацію Сергій розпочав із камінг-ауту: він взагалі не любить алкоголь і раніше його не вживав. Навіть зараз він намагається не пити одне вино двічі, а щоразу відкривати для себе щось нове.

У 2010 році він грав у клубному чемпіонаті з тенісу у Франції. Клуб базувався у Бордо, його спонсори були кращими виробниками місцевого вина, а всі одноклубники — французи та бельгійці — добре розумілися на гарному вині.

Сергій Стаховський дізнався, що досі не любить вживати алкоголь

Спершу вони пропонували Сергію долучитися до них, але після того, як він відмовлявся від алкоголю, вони перейшли на французьку, якої він тоді не розумів, та продовжили спілкуватися без нього. Так тривало певний час, допоки спортсмену набридло бути вигнанцем: він погодився випити трохи вина та послухати про нього. Очікувано, воно йому не сподобалося, проте Стаховського захопили розповіді про культуру вина, рік урожаю, теруари, регіони. Це зародило у ньому цікавість до винного мистецтва — і згодом він почав збирати власну колекцію вин.

За чотири роки зібралося близько 700 пляшок. Тенісист збирав їх у своїй квартирі у Будапешті (240 м2), але місце там стрімко закінчувалося. Колишній тесть обурювався, що спортсмен сам не п‘є вина зі своєї колекції й нікому пити їх не дозволяє. Тоді він запропонував зятю не просто колекціонувати вино, але спробувати його створити.

Стаховський погодився. Його дратувало (і досі дратує), що багато українських вин, незалежно від регіону, смакують однаково. Тоді він вирішив створити напій, який розкривав би місцевий теруар. Він винайняв у оренду 22,5 га виноградників на Закарпатті та почав експериментувати. «Наші схили — перші схили термалів, а Карпати захищають від холодних вітрів», — описав він. З 2015 року вони з командою вирощували та продавали виноград на виноматеріали, а у 2018 році спробували зробити перше вино.

То було Мерло. Сергій взяв дві пляшки і поїхав у Францію, щоб розповісти про свої перші результати друзям-виноробам. Коли він відкрив обидві, то відчув запах мокрого картону і зрозумів: щось пішло не так. Проте дороги назад не було і йому довелося пригостити приятелів цим вином. Вони схарактеризувати його як «незвичне» (не в позитивному сенсі) і повернулись до розпиття того вина, яке у них було спочатку.

Для Сергія це було поразкою: він зателефонував своєму виноробу і сказав, що таке вино не можна продавати — його потрібно утилізувати. «Сказати виноробу, щоб він вилив п’ять тонн вина — рівнозначно, що сказати йому застрелитися», — зізнався Стаховський. Тому коли він трохи відійшов від емоцій, робота продовжилась.

Вирішили, що потрібні діжки. Завдяки своїм зв’язкам у Франції він придбав декілька бариків. Французів це зацікавило і здивувало, бо до того вони не чули про українське вино. До того ж, такі бочки — далеко не найдоступніший інструмент для витримки: одна коштує десь від 800 до 1300 євро (це десь 300 пляшок). Використовувати її можна 60 місяців — далі вона нічого не віддає вину.

Стаховський розповів, що використані барики у них скуповують інші українські виробники. Бренд-амбасадор бренду Stakhovsky Петро Хоружий додав, що Сергій став першим на Закарпатті, хто почав використовувати французькі бочки для витримки. Зараз вони працюють над тим, щоб знайти якісні барики українського виробництва.

Через рік Сергій знову привіз своїм приятелям вино, але нового вінтажу. Вони були насторожені, пам’ятаючи попередній досвід. Проте цього разу вино вразило їх настільки, що вони почали ходити по ресторану, де сиділи, і пропонували знайомим скуштувати українське вино. Усього за рік Стаховському вдалося зробити такий великий прогрес.

До березня 2022 року 93% вина Стаховського йшло на експорт. Зараз попит на його продукцію виріс і в Україні, проте і ціна на нього також збільшилася, адже вона прив’язана до курсу валют. Так, виноградники й виробництво знаходяться в Україні, проте обладнання, діжки, а також супровідні товари для створення вина винарня закуповує за кордоном.

«На жаль, у цій пляшці українське — лише вино, — прокоментував Стаховський. Усе інше — сама пляшка, етикетка, корок — закуплене за кордоном. Сергій пояснює: він хоче виготовляти суто український продукт, але наразі якість тих матеріалів, які пропонує вітчизняне виробництво, його не влаштовує. — Вже четверта друкарня робить нам етикетки під оранжі, але все повз».

Стаховський поставив собі мету — створити небанальне Шардоне. Йому це вдалося

Етикетки на винах Стаховського впізнавані, адже мають декілька елементів, які вирізняють їх на полицях: фігуру самого Сергія, надпис Acе («подача навиліт») характерним шрифтом або вирізана літера W (від слова Win). Назви вин Сергій називає даниною своїй спортивній кар'єрі. «Я зміг займатися цим проєктом, бо займався тенісом. Всі гроші, який проєкт заробляє, він інвестує в себе. Сподіваюсь, дивіденди від нього зможуть отримати мої онуки», — розповів тенісист.

Також Сергій розповів, що виноробів в Україні дуже обмежує законодавство. Ним чітко визначені рамки виробництва та того, яким має бути вино. Наприклад, заборонено проводити бродіння вина у будь-якій тарі, окрім нержавіючих цистерн. Без дотримання цих правил неможливо отримати ліцензію на продаж у супермаркетах, ресторанах та офіційних ритейлах. До того ж, на кожну партію вина потрібно замовляти спеціальне лабораторне дослідження, щоб отримати ліцензію. Це коштує, приблизно, 15 тисяч гривень — для локального крафтового виробника така цифра непідйомна.

До слова, про етикетки. Спершу вони мали бути іншими — простими та лаконічними. Перед виходом на ринок Стаховський звернувся до професійних маркетологів. Вони оцінили запропонований дизайн, проте повідомили, що таке вино продаватися не буде — потрібно робити більш привабливу для українського споживача етикетку, таку, щоб було видно прізвище. Так на пляшках з’явилася постать Сергія. Проте на цьому історія не закінчилася.

Стаховський розповів, як йому вдалося отримати аудієнцію для своїх вин у всесвітньому музеї вина La Cité du Vin у Бордо. На той момент українське виноробство там представляла лише одна пляшка від Shabo.

Тенісист привіз декілька зразків. Реакція дегустаторів його потішила: вони були задоволеними, проте поглянувши на етикетки почали робити перші помітки. Тоді колега Сергія зметикував і зазначив, що ці етикетки на пляшках створені для внутрішнього ринку України, а для експорту вони мають інші — з простим лаконічним дизайном. Після цього дегустатори видалили свої записи.

«У Старому світі вважають: якщо етикетка не серйозна, то і вино не серйозне», — пояснив Стаховський. Тому пляшки відрізняються. У майбутньому планують створити уніфіковану етикетку.

Вина від Stakhovsky Wine: що і з чим куштувати

Chardonnay Reserve 2020

Стаховський поставив собі за мету створити цікаве небанальне Шардоне. Для цього вони використали бургундську діжку з мінімальним обпалюванням («біленька, на 228 л») і витримували там вино 20 місяців. Це великий термін для білого вина, тож очікується потужний і насичений напій. Проте це Шардоне має елегантний стиль, нетиповий для Закарпаття. Бочка віддавала свої смаки повільно і поступово, вино набуло легкої вершковості, певної маслянистості, округлості. Це перше вино, для якого вони використали бургундську діжку. У ароматі уловлюється карамель, ваніль, на кінці — цитрусовість.

Перша партія цього вина була невеликою — десь 3400 пляшок. Половина з них поїхала у Японію. Японці, як зазначив Сергій, повертаються до його вин.

До цього вина подали слабосолоний судак, маринований у соусі песто із локальних трав, соус зі щучого кав’яру та маленькі деруни з картоплі та буряку у формі сердець. Страву прикрасив горошок, який шеф-кухар самостійно виростив влітку на своїй дачі під Києвом та заморозив.

Шеф-кухар ресторану Глек запропонував поєднати витримане Шардоне зі слабосолоним судаком

Мерло 2019

Ароматне червоне вино, у якому відчуваються темні ягоди, легка приємна терпкість (танінність). М‘яке та в міру кислотне, джемове.

Його історія цікава: волею випадку воно витримувалося у двох різних бочках. Річ у тому, що для цього вина замовили нові дубові діжки із Франції, але їх довго тримали на кордоні. На той момент вино вже потрібно було розливати, тому використали ті бочки, які вже були на виробництві. Там Мерло провело близько 4 місяців, після чого його перелили у нові барики. Внаслідок процесу аєрації, що відбувся під час переливання, вино набуло м’якості та оксамитовості.

Також Стаховський розповів цікаву історію: одного разу його дегустацію відвідав Сергій Жадан. Під час неї поет написав декілька віршів, які у кінці презентував виноробу. Тенісист був настільки цим вражений, що згодом зателефонував митцю і попросив дозволу надрукувати ці вірші на своїх пляшках з вином. На питання, на яких умовах Жадан готовий співпрацювати, той відповів: «Я завжди мріяв, щоб мої вірші друкували на пляшках з алкоголем». Так з’явився лімітований набір Вишиваний король, до якого увійшло саме це Мерло. Останній з них, який лишався у наявності, під час дегустації продали як аукціонний лот за 18 тисяч гривень. Ці кошти Стаховський передасть на потреби ЗСУ.

Merlot Reserva

Від попереднього Мерло це відрізняється довшою витримкою: 24 місяці у французькому дубі. У ароматі з’явилися сушена вишня, тютюн, спеції, а у смаку — слива та прянощі. Має довгий гарний посмак.

У ресторані дотримуються сезонності, тому до Мерло подали страву з відповідних інгредієнтів: пюре із квітної капусти і топінамбура, мариновані маслята і квітку з гарбуза з горіхами та сирних коників з Карпат. «Вони у нас в гостях», — пояснив шеф-кухар, пояснюючи концепції меню із суто регіональних продуктів.

До Мерло кухар запропонував страву із сезонних продуктів

Сапераві 2018

«Сапераві 2018 року показувало дуже класні показники», — поділився винороб. Вино витримували у французьких дубових діжках не менше шести місяців. У ароматі відчуваються ноти перцю, прянощів і шоколаду, шкіри, також вловлюються тони томатів. Вино має щільний посмак. За словами Стаховського, це вино отримало досить неоднозначні відгуки — наприклад, грузини не упізнали цей сорт.

У Бордо є така традиція: якщо виноград поганий, то вино робити не будуть. Тож коли у 2019 році пройшли чотири важкі гради і виноград був недостатньої для вина якості, його продали на виноматеріал іншим виробникам або по кг для споживання. Сапераві урожаю 2019 року від Стаховського не існує. 2020 рік, за словами тенісиста, був найгіршим у плані урожаю. Червоні вина того року досі знаходяться у бочках на витримці — і далеко не факт, що їх реліз відбудеться.

Сергій принципово ставиться до якості: краще він зазнає збитків, але не буде продавати погане вино. Тенісист пояснив, що його мета — створювати продукт, за який не соромно і за це він відповідає своїм ім'ям.

До слова, саме тому його виноробня не виготовляє бленди: Стаховський вважає, що якщо є потреба міксувати виноград, значить якийсь із них має недоліки, який інший має приховати.

З того ж Сапераві 2018 року створили лімітовані 800 пляшок витриманого Reserve, які витримувалися у дубі довше. Кілька додаткових місяців у бочці здатні відчутно трансформувати смак вина.

Наразі увесь Сапераві від Стаховського закінчився, тож якщо вам вдасться знайди десь останні пляшки — вважайте, що впіймали удачу за хвіст. До речі, раніше у інтерв'ю Сергій зізнавався, що серед власного виробництва саме Сапераві його улюблене.

До Сапераві кухар запропонував, звісно, червоне м’ясо: м’яку томлену качку з хумусом з квасолі та буряковим соусом і грибами. У поєднанні з ніжним м’ясом помірна танінність робить трапезу легшою, адже допомагає розщеплювати жири, які своєю чергою пом’якшують терпкість вина.

Ніжна томлена качка — чудова партія до Сапераві

24 February 2023